酢漬けをつくったわけ

私たちが作っている柿酢は、火を入れずに育ててきました。
そこには、柿や、この古民家に住み着いた酢酸菌をはじめとする微生物の働きが、今も続いています。

この柿酢を料理に合わせたとき、
お酢が前に出すぎず、素材の味が自然と引き立つ。
その感覚を、私たちは何度も経験してきました。

酢が控え、旨味が残る。
その在り方は、酵素や微生物の働きが、今も止まっていないからだと感じています。

そんな生きた状態であるため、保存料を加える必要がありません。
発酵が続いていること自体が、守りにもなっている。
これは「酵素酢 柿の神髄」を通して、私たちが学んできたことです。

味を整えながら、日々の食卓に無理なくなじむ。
この酢漬けは、日本の発酵文化が育んできた「漬物」という知恵の、ひとつのかたちだと考えています。

酢漬けで大切にしていること

①すべて「酵素酢 柿の神髄」を使用
　この酢で漬けるからこそ生まれる、味のまとまりがあります。

②素材は農薬不使用／自然栽培など、素材が主役
　お酢はあくまで引き立て役。
　素材の持ち味が、自然と前に出るよう仕立てています。

③ご飯のお供にも、料理の引き立て役にもなる
　そのままでも、和えても。
　毎日の食卓にそっと置いてほしい酢漬けです。

各酢漬けのご紹介

煮干しの柿酢漬

煮干しは、むかしから食卓に親しまれてきた食材のひとつです。
頭から尾まで、丸ごと食べることができることから、「一物全体食」の考え方にもかなう存在として、大切にされてきました。

一方で現代では、出汁以外で煮干しそのものを口にする機会は、少なくなっています。
旨味はあっても、硬く乾燥しているという食べづらさから、敬遠されることもあるように感じます。

その煮干しがぐっと身近になったのが「煮干しの柿酢漬」です。

まず驚くのは、酸味のやわらかさです。
お酢だけで漬けているにもかかわらず、酸が立ちすぎることがありません。
そして、驚くほど柔らかい。
噛んでいるうちに旨味がゆっくりと染み出し、自然と咀嚼も増えていきます。

そのままお酒のお供や箸休めとして。
また、具材としてお味噌汁に入れたり、刻んで和え物やお豆腐、納豆と合わせるのもおすすめです。

煮干しの新しい使い方として、食卓で楽しんでいただけたらと思います。

切干大根の柿酢漬

自家栽培した大根を、切干大根にして柿酢だけで漬けました。

農薬も肥料も使わずに育てた大根を、寒にさらしてから収穫するので、葉まで甘みがあります。

それをひとつひとつ手作業で天日干しした切干大根は、甘みが強く、おひさまの温かみを感じます。

この切干大根に「柿の神髄」をつけると、甘みがやわらかく引き立ち、旨味が口に残ります。

ご飯のお供に。
箸休めとしても、お酒のお供としても、日々の食卓になじむひと品です。

しょうがの柿酢漬

農薬を使わずに育てたしょうがを、細かく刻み、
「酵素酢 柿の神髄」に漬けました。

旬の生姜は、香りと辛味がしっかりしています。
その旬を逃さず、使いやすい形で保っているのが「しょうがの柿酢漬」です。

生きた柿酢に漬けることで、
しょうがの風味が損なわれにくく、みずみずしさが続きます。

みじん切りなので、
豆腐や鍋、和え物などの薬味として、さっと使えます。
漬け液も、紅茶や味噌汁、お浸しなどに。

最後の一滴まで、日々の食卓で役立つひと品です。

しその実の柿酢醤油漬

自然栽培で育てた、しその実を、「酵素酢 柿の神髄」と醤油に漬けんだ、香り高い酢漬けです。

柿の神髄によって旨味が引き出された醤油に、
しその実の爽やかな香りと味が重なります。

もともとは、青じそを使うために育てていたものですが、
年々、しその実の香りが高くなっていきました。
塩漬けにもしていましたが、納豆などに使うには塩味が強く、
そこで柿の神髄と醤油で漬けてみたのが始まりです。

自家用として作り続け、
定期購入のお客様にお渡ししてきたものを、
このたび商品としてお届けすることにしました。

ひとつひとつ手で摘み取り、丁寧に洗って仕上げています。
納豆やお豆腐、酢の物の薬味に。
ご飯と合わせても、しその香りが静かに広がります。