酢漬けをつくったわけ

私たちが作っている柿酢は、火を入れずに育ててきました。
そこには、柿や、この古民家に住み着いた酢酸菌をはじめとする微生物の働きが、今も続いています。

この柿酢を料理に合わせたとき、
お酢が前に出すぎず、素材の味が自然と引き立つ。
その感覚を、私たちは何度も経験してきました。

酢が控え、旨味が残る。
その在り方は、酵素や微生物の働きが、今も止まっていないからだと感じています。

そんな生きた状態であるため、保存料を加える必要がありません。
発酵が続いていること自体が、守りにもなっている。
これは「酵素酢 柿の神髄」を通して、私たちが学んできたことです。

味を整えながら、日々の食卓に無理なくなじむ。
この酢漬けは、日本の発酵文化が育んできた「漬物」という知恵の、ひとつのかたちだと考えています。

酢漬けで大切にしていること

①すべて「酵素酢 柿の神髄」を使用
　この酢で漬けるからこそ生まれる、味のまとまりがあります。

②素材は農薬不使用／自然栽培など、素材が主役
　お酢はあくまで引き立て役。
　素材の持ち味が、自然と前に出るよう仕立てています。

③ご飯のお供にも、料理の引き立て役にもなる
　そのままでも、和えても。
　毎日の食卓で、使い道に迷わないひと品です。

各酢漬けのご紹介

煮干しの柿酢漬

煮干しは、むかしから食卓に親しまれてきた食材のひとつです。
頭から尾まで、丸ごと食べることができることから、「一物全体食」の考え方にもかなう存在として、大切にされてきました。

一方で現代では、出汁以外で煮干しそのものを口にする機会は、少なくなっています。
旨味はあっても、硬く乾燥しているという食べづらさから、敬遠されることもあるように感じます。

その煮干しがぐっと身近になったのが「煮干しの柿酢漬」です。

まず驚くのは、酸味のやわらかさです。
お酢だけで漬けているにもかかわらず、酸が立ちすぎることがありません。
そして、驚くほど柔らかい。
噛んでいるうちに旨味がゆっくりと染み出し、自然と咀嚼も増えていきます。

そのままお酒のお供や箸休めとして。
また、具材としてお味噌汁に入れたり、刻んで和え物やお豆腐、納豆と合わせるのもおすすめです。

煮干しの新しい使い方として、食卓で楽しんでいただけたらと思います。

切干大根の柿酢漬

自家栽培した大根を、切干大根にして柿酢だけで漬けました。

農薬も肥料も使わずに育てた大根を、寒にさらしてから収穫するので、葉まで甘みがあります。

それをひとつひとつ手作業で天日干しした切干大根は、甘みが強く、おひさまの温かみを感じます。

この切干大根に「柿の神髄」をつけると、甘みがやわらかく引き立ち、旨味が口に残ります。

ご飯のお供に。
箸休めとしても、お酒のお供としても、日々の食卓になじむひと品です。

しょうがの柿酢漬

農薬を使わずに育てたしょうがを、細かく刻み、
「酵素酢 柿の神髄」に漬けました。

旬の生姜は、香りと辛味がしっかりしています。
その旬を逃さず、使いやすい形で保っているのが「しょうがの柿酢漬」です。

生きた柿酢に漬けることで、
しょうがの風味が損なわれにくく、みずみずしさが続きます。

みじん切りなので、
豆腐や鍋、和え物などの薬味として、さっと使えます。
漬け液も、紅茶や味噌汁、お浸しなどに。

最後の一滴まで、日々の食卓で役立つひと品です。

※ しその実の柿酢醤油漬も、近日中にご紹介予定です。